Mors rugbrød med 70% kerner

Dette rugbrød bager min mor altid. Rugbrødet består af 70 % rugkerner og der bruges kun rugmel, hvilket giver brødet en dyb og dejlig smag af rug. Det kræver lidt planlægning, men når surdejen er i hus og man kommer ind i en god rytme, er det egentlig ikke så arbejdskrævende at lave. Min mor opbevarer det altid i køleskabet, fordi det er nemmere at skære, men brødet bliver spist hurtigt, så det når ikke at blive tørt. Opskriften stammer oprindeligt fra Henrik Boserups “Mad”. Jeg har tilføjet 50 g hørfrø og 50 g solsikkekerner til dejen i den sidste fase med fint resultat.

Rugbrød

Surdejsstarter:

1/4 dl vand fra den varme hane

1/4 dl surmælksprodukt, A38 eller lign.

50 g rugmel

Vand, surmælksprodukt og rugmel blandes og stilles omhyggeligt tildækket med film et lunt sted i 24 timer.

Surdej:

325 g rugmel

2 3/4 dl lunkent vand

1 tsk honning

1 portion surdejsstarter eller surdej fra sidste bagning

Surdejen æltes sammen og står 8-16 timer.

Iblødsætning:

500 g skåret eller knækket rug

20 g havsalt

½ l koldt vand

Rugkernerne sættes i blød med vand og havsalt i 8-16 timer.

Rugbrødsdejen:

Surdejen – (75 g surdej tages fra til næste bagning og opbevares på køl i et glas med låg)

De opblødte rugkerner

175 g rugmel

1 dl varmt kogt vand

½ spsk honning

12 g gær

1/4 dl lunkent vand

Tag en portion af surdejen fra til næste bagning. Halvdelen af rugkernerne kommes ned til den tilbageblivende surdej og rugmelet tilsættes. Herefter kommes de resterende rugkerner samt honning og 1 dl varmt vand i. Gæren røres ud i den kvarte dl vand, som kommes i til sidst. Dejen røres på maskine i 5 minutter. Maskinen slukkes og dejen hviler i 20 minutter, inden den igen røres i 5 minutter. Herefter fyldes dejen i en 2,5 l. silikoneform og trykkes godt ned i formen med en dejskraber. Dejen prikkes med en gaffel og efterhæver 1-1½ time på den rist, som skal i ovnen. Risten med rugbrødet sættes i en 250 grader varm ovn, som efter 5 minutter skrues ned til 180 grader eller 165 grader hvis der bruges varmluft. Brødet bages ca. 75 minutter, indtil det når en centrumtemperatur på 96 grader på stegetermometer. Brødet tages forsigtigt ud af formen og køler af på en bagerist. Når det er afkølet, puttes det i en plastikpose og opbevares i køleskabet.

Advertisements

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: